Chi è stato in India si sarà reso conto che ovunque nelle strade, in città come in campagna, la gente sta sempre a mangiare. Lo street food è onnipresente, a tutte le ore e con tutte le condizioni atmosferiche possibili: si presenta sempre in modo accattivante, su carretti di legno più o meno elaborati, ma spesso anche semplicemente su dei treppiedi pieghevoli e altrettanto facili da spostare per correre dietro ai potenziali clienti dopo averli adocchiati a poltrire (per esempio nei parchi).
A parte i classici piatti presenti tutto l'anno, ci sono delle specialità che fanno la loro comparsa in inverno, quando non rischiano di rovinarsi a causa delle temperature troppo alte. Avere le stagioni scandite... dal cibo sui banchetti delle verdure, della frutta e, appunto, dello street food, mi trasmette un senso di conforto, la rassicurazione che il ciclo della vita continua e che noi ancora ci adattiamo, cambiando felicemente le nostre abitudini.
In tanta varietà, queste sono due leccornie che mi trovano sempre pronta a cedere ma, dato che sono fredde, preferisco gustarle quando fa meno fresco: Papdi ki chaat e Raj kachori.
Molti snack reperibili per le strade si chiamano Chaat, che significa è «prelibatezza»; il verbo chaatna significa «leccarsi le dita» e questo la dice lunga.
Il Papdi ki chaat (la cui D si pronunciata come la eRRe arrotolata di noi veneziani) è sostanzialmente una sfoglia di farina fritta (papdi) che, in questo caso, viene sbriciolata e condita con patate lesse, cipolla, ceci per poi sparire sotto abbondandi cucchiaiate di yogurt dolce e chutney (salse) di vario tipo, che aggiungono al tutto un tocco di agro-dolce, la salsa di tamarindo è una di queste, fondamentale.
Ogni venditore personalizza in un modo o nell'altro la sua Papdi ki chaat, ma il risultato finale rimane sempre un equilibrio perfetto cui non potresti aggiungere né togliere niente, un arcobaleno di sapori che - almeno al primo assaggio - ti induce a chiudere gli occhi quasi per volerlo anche visualizzare.
Appena fuori il City Palace di Alwar, in Rajasthan ho gustato la Papdi ki chaat che un anziano signore serve, assieme ad altre varie prelibatezze, tutti i giorni agli impiegati della zona da 27 anni.
Quando ti accingi ad assaggiare un chaat è divertente assistere alla sua preparazione; non sapendo come sarà preparato, al quarto ingrediente cominci a pensare che sarà l'ultimo, e smetti di sbattere le ciglia quando ti rendi conto che la sequenza continua e che tu continui a sbagliarti ingrediente dopo ingrediente.
Il Raj kachori è un altro tipo di chaat, abbastanza simili al precedente, ma molto più ricco. Per me è irrinunciabile quando sono in giro ed è ora di pranzo, soprattutto se passo vicino ad un Bikanervala o un Haldiram, due catene di fast food.
Il Kachori è uno snack che nasce dall'imbottire di spezie e legumi una sorta di croccantissima palla sottile di farina fritta, ovviamente vuota all'interno.
Raj, come sappiamo, significa regale e sì, questo lo è davvero, non è un kachori qualunque. Quando sto per affondare il cucchiaio nel Raj Kachori mi “cigolano” le mandibole, ogni volta, quella strana sensazione che accompagna l'acquolina.
L'esplosione di sapori che si gusta al primo boccone è incredibile, se ci si prova a concentrare sui singoli ingredienti non li si riesce a scindere dal “tutto” che si crea; tuttavia, aprendo piano questa “palla”, se ne comincia a individuare il ripieno che consiste di kala chana (ceci neri), patate lesse, germogli di mung bolliti e un insieme di spezie (qui si fa più fatica a capire), cagliata, chutney verde, chutney di tamarindo dolce, papdis schiacciato una sfoglia di farina fritta, cipolle e polvere di chaat masala.
Sopra, oltre allo yogurt e alle chutney, viene aggiunto un pizzico di bhujia (un salatino a spaghettini fritti, fatto di un impasto di farina e spezie), semi di melograno e filetti di rapa rossa. Un pasto completo in grado di gratificare occhi, palato e cuore nello stesso tempo.
AVVISO AI TURISTI ITALIANI
Se vi venisse la tentazione di assaggiare lo street food fondamentale è prendere in considerazione i baracchini dove ci sono intorno tante persone che mangiano, garanzia di freschezza (ma non è detto anche di igiene...). Evitare ciò che contiene liquidi, come per esempio il bel puri, non si sa che acqua venga usata per immergerli nel liquido speziato. Evitare strade molto polverose, ovviamente, o pentoloni dove il colore dell'olio assomiglia di più a quello della pece.
In Old Delhi, soprattutto in Matia Mahal, c'è ampia scelta di posti rassicuranti e comunque le catene menzionate sopra offrono la possibilità di assaggiare un'ottima varietà di street food in sicurezza.
